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【食】 寺田本家の酒粕酵母パン作り ~2種の元種比較~

**食べ物は出来るだけ、楽しく手作りしています**


【食】 寺田本家の酒粕酵母パン作り ~2種の元種比較~_a0154304_10593276.jpg


いよいよ、作った元種と粉、塩、水を合わせて生地作り!
待ってました~!健康万歳!


前回のブログはこちら↓

【食】 寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り~1日目~

【食】 寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り~2日目~

【食】 寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り~3日目~


<材料>
・元種・・・50g
・粉(キタノカオリT85、北海道産E65合わせて)・・・150g 粉の詳細は一番下で!
・水70g
・塩 小さじ1/2


【作り方】
1.材料をすべて合わせて、押しゴネ(100回程度)
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「醍醐のしずく」の元種の材料
【食】 寺田本家の酒粕酵母パン作り ~2種の元種比較~_a0154304_1059495.jpg
「発芽玄米酒むすひ」の元種の材料


2.表面を丸めて、濡れ布巾をかけて、1.5倍ぐらいに膨らむまで室温で1次発酵

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「醍醐のしずく」100回こねたあと
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「発芽玄米酒むすひ」100回こねたあと

3.4等分し、丸める
4.30分ほど乾かないように室温においておく
5.丸めなおして、1.5倍に膨らむまで2次発酵
6. クープを入れて、オーブン220℃で20分焼く
7.出来上がり~

【食】 寺田本家の酒粕酵母パン作り ~2種の元種比較~_a0154304_9235265.jpg
左:「発芽玄米酒むすひ」の酒粕酵母パン、右:「醍醐のしずく」の酒粕酵母パン



寺田本家の酒粕の香りがふわぁ~と漂う中、
いつもの白神こだま酵母のパンとは違う容姿のパンが
出てまいりました~

穏やかな発酵で小さめ、しっかり焼きこんだクラストの厚み、
ちょっぴり無骨な感じがいいですね。


<メモ>
・水分:最初50g入れてみたら生地がパサパサだったので、プラス20g。
 ややベトついたけど、こねていくうちに、水分が粉とよくあって丁度いい感じ。
・コネ:粉と水がきれいになじんで、生地が手から離れ始めたころから、押しゴネで100回。
・1次発酵:室温(日中20℃ぐらいかな)10時間ほどで完了
・2次発酵:オーブンをあたため、一旦電源OFF。30℃ぐらいに温まったオーブン庫内に生地を入れて、
       30分ほど発酵。膨らんだところで、一旦生地を外に出して発酵継続(室温)、再度オーブンを          220℃の予熱でON。予熱完了した頃(約30分後)、2次発酵完了。合計1時間程度。
・焼成:膨らみが穏やかなので、火のとおりに時間がかかるため、焼成は高温でやや長め。
 オーブンに入れると同時に、水も少し入れて蒸気発生。
     砂糖が入っていないので、焼色が付きにくいけど、火が通ったら焼成完了。


````````

さて、ここからは、2種の焼き上がりを比較しちゃいます。

\ 私的見解/
【2種の比較】

今回は寺田本家さんの種類の違う酒粕を使って
同時に、同じ条件で発酵させた元種でパンを焼いてみました。
違いをまとめてみます。



【食】 寺田本家の酒粕酵母パン作り ~2種の元種比較~_a0154304_10465790.jpg

/ もとは、これ↓↓↓↓↓↓↓だよ~ \

【食】 寺田本家の酒粕酵母パン作り ~2種の元種比較~_a0154304_173634100.jpg
左:「醍醐のしずく」の酒粕、「発芽玄米酒むすひ」の酒粕

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半分にスライス
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割ってみた


●香りと味
 焼きあがった時も、トーストしたパンを口にほおばるときも、
 「醍醐のしずく」は、ほんのり甘い香りと風味。
 「発芽玄米酒むすひ」は、ちょっぴりの酸味を感じる香りと風味。
 どちらも、酒粕の特徴をそのまま引き継いでました^^
 食感とかは、ほとんど同じです。しっかりとした歯ごたえで、いわゆるハード系。
 噛めばかむほど、それぞれの風味が出てきます。


●見た目
 クープの開きが少し違いますよね~
 実は、うちの電気オーブンは上段が空気の対流が原因でクープが開きにくく(乾燥により)
 下段は対流が少ないのでクープが開きやすい(焼色付き難い)という特徴があります。
 発酵力が優しそうな「むすひ」の方をあえて下段いれてクープを開きやすく、
 元気そうな「醍醐のしずく」を上段にして、クープは発酵力に頼ることにしました。
 なのでクープの開きは、酒粕の違いというより、焼成時の場所によるものかなぁ~と。
 想像通りのクープ具合です。


````````

久しぶりの酒粕酵母パン。

今回はホイロ(電気不使用・タッパー式)も使わず、
室温で、気軽に、焼いてみましたが、
やっぱり、酵母菌という生き物相手は面白いですね。

いつ発酵するか、いつ焼けるのか、どう仕上がるかは、相手(酵母菌)次第
思い通りにはいかないことも、”自然”なのだと気づかされました

こだま酵母だと、ある程度、発酵時間なども決まってますからね~


こだまちゃんのある程度規則正しい性格も好きだし、
寺田さん(酵母)の自然でマイペースな感じも好き。

酵母は、ライフスタイルや、好み、自分との相性も考えて選ぶと楽しいですね。

しっかししたクラストとクラムだから、
ハムや固めのチーズを挟んで、(ドイツパンのイメージ)
頂こうと思います!!*^m^*

楽しみ~~~~~~


さて、長々とお付き合いくださり、ありがとうございました~~!

4回にわたって書いてきた、酒粕酵母のブログも今回で終わりだぁ・・・

書き終わった達成感、勝手に感じてます。


よかったら、ぜひ、寺田本家の酒粕を使ったパン作り、
試してみてくださいね!おすすめです。


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\ 今回使った粉はこちらでーす /


北海道産のフランスパン用小麦
もちろん、無添加。
HPより抜粋-------------
●商品説明
基準値:蛋白 11.3±0.5% 灰分 0.68±0.05% 
北海道産小麦を使用したハードブレッド用粉です。高灰分ならではの独特な強い味と香りが感じられます。もちもちとしたクラム、さくさく感のあるクラストのパンに仕上がります。
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キタノカオリ好きですが、この粉はさらに好き。
HPより抜粋-------------
●商品説明
基準値:蛋白 14.0±1.0% 灰分 0.87±0.10%
北海道十勝産キタノカオリ品種の小麦を使用し、加工適正を低下させる硬い外皮のみを取り除いて全粒粉にした小麦粉です。全粒粉でありながら、粒子が細かいため使いやすく、小麦本来の旨味・甘味をお楽しみいただけます。
全て北海道産の小麦を使用しているので、外皮以外全てをまるごと挽いていてもポストハーベストの心配がありません。また、外皮をピーリングしていることで、さらに残留農薬の危険性も軽減されています。
栄養価はしっかり残しつつ、ふすま臭、にがみ、えぐみがなく、小麦本来の風味と味が活かされた、くせのない食べやすい全粒粉です。
※強力粉に対して5%~30%の添加で風味と味わいが増し、非常に効果的です。
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by laurea_bread | 2014-10-28 11:40 | ●食(レシピ)

化学物質過敏症になり、 衣食住を見直したら、 自然で豊かな暮らしが始まりました。日々の暮らしを"自然"なものにシフトするアイディアをご紹介します。


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